Gebratene Garnelen auf Vanille-Risotto

Zubereitung

Küchengeräte

1 Arbeitsbrett, 1 Messer, 1 Topf, 1 Mörser, 1 Sieb, 1 Kasserolle, 1 Schneebesen, 1 Reibe, 2 beschichtete Pfannen

Zubereitungsschritte

1. Gemüse waschen und bis auf den Fenchel würfeln. Vom Fenchel die äußeren Schichten sowie das Grün ablösen und anschließend würfeln. Die Karkassen der frischen Garnelen mit einem Esslöffel Rapsöl bei leichter Hitze anrösten. Das Gemüse dazugeben. Gewürze im Mörser zerkleinern und mit in den Topf geben. Etwas Salz und Zucker zugeben und mit Wermut ablöschen. Fünf Minuten köcheln lassen und dann mit 200 ml Wein, gewürfelten Tomaten und 500 ml Wasser aufgießen. Hitze reduzieren und zwei Stunden bei offenem Topf leicht köcheln lassen.
2. 100 ml Riesling in einer Kasserolle aufkochen und auf die Hälfte reduzieren. Ein Drittel des zuvor erstellen Fonds aus den Karkassen angießen. Das Mark der Vanilleschote dazugeben und die Flüssigkeit erneut auf die Hälfte reduzieren. Sahne unterrühren und mit etwas Speisestärke (erst in kaltem Wasser anrühren) binden. Mit Salz und Zucker abschmecken. 50 g Butter in kleinen Stücken mit dem Schneebesen unterrühren.
3. Schalotte sowie eine Knoblauchzehe schälen, fein würfeln und in einer großen Pfanne mit zwei Esslöffel Rapsöl bei leichter Hitze glasig dünsten. Risottoreis hinzugeben, kurz mit anschwitzen und anschließend mit 100 ml Riesling ablöschen. Nach und nach übrigen, noch heißen Fond angießen, sobald er vom Reis fast vollständig aufgenommen wurde. Dabei regelmäßig rühren. Nach 20 Minuten Vanille-Beurre Blanc und Parmesan einrühren.
4. Garnelen entdarmen, etwas salzen und in restlicher Butter zusammen mit der zweiten, leicht angedrückten Knoblauchzehe von beiden Seiten je zwei Minuten anbraten, damit sie ihren glasigen Kern behalten.
5. Risotto mit Garnelen anrichten und mit wilder Rauke garnieren.