Frische Garnelen mit grünem Spargel und Topinamburpüree

Zubereitung

Küchengeräte

1 Arbeitsbrett, 1 kleines Messer, 1 Reibe, 1 Schüssel, 1 Topf, 2 beschichtete Pfannen

Zubereitungsschritte

1. Zitronenschale reiben. Saft der Zitrone mit einem Liter kaltes Wasser in eine Schüssel geben. Topinamburknollen schälen, in grobe Würfel schneiden und in das Zitronenwasser legen.
2. Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden. Butter in einem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin anschwitzen. Etwa ein Drittel der Butter/Schalotten beiseite stellen.
3. Topinambur abtropfen lassen, in den Topf zu den Schalotten geben und unter Rühren kurz anbraten. Sahne sowie die Hälfte des Gemüsefonds dazugeben.
4. Topinambur im geschlossenen Topf unter gelegentlichem Rühren 25 Minuten kochen, dann ohne Deckel so lange weiter garen, bis die Flüssigkeit nahezu verkocht ist. Topinambur mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, mit dem Stabmixer pürieren und warm stellen.
5. Grünen Spargel in fünf Zentimeter lange Stücke schneiden und mit dem restlichen Fond bissfest in einer Pfanne garen.
6. Garnelen schälen und entdarmen, in Olivenöl zusammen mit einer angedrückten Knoblauchzeh in einer zweiten Pfanne von beiden Seiten bei mittlerer Hitze je zwei Minuten anbraten.
7. Restliche Butter/Schalotten dazugeben und alles mit Mark der Vanilleschote, Zimt und Kardamom würzen.
8. Bissfesten Spargel zu den Garnelen geben und mit Salz und etwas Zitronenabrieb abschmecken.
9. Spargel und Garnelen gemeinsam mit dem Topinamburpüree auf vorgewärmten Tellern anrichten.