HanseGarnele / Schwarzkohl / Mandel-Mayonnaise / Petersiliensauce

Zubereitung

Küchengeräte

1 Arbeitsbrett, 2 Schüsseln, 1 kleines Messer, 6 Schaschlikspieße, 1 Stabmixer, 1 Sieb, 1 Schere, 1 Topf, 1 Pfanne, 1 Hobel

Zubereitungsschritte

1. Frische Garnelen vom Kopf befreien und bis zum Schwanz schälen, dabei die Schalen aufbewahren. Garnelen anschließend mit einem Schaschlikspieß der Länge nach aufspießen und beiseitestellen.
2. Für die Mayonnaise alle Zutaten bis auf das Öl in einen Mixbecher geben. Mit dem Pürierstab zu einer cremigen Masse vermengen. Nun das Öl langsam einfließen lassen, während der Pürierstab die Masse mixt. Dabei den Pürierstab immer wieder etwas nach oben ziehen, jedoch nicht über die Masse hinaus. Dadurch emulgiert nun das Öl mit den restlichen Zutaten. Die Mayonnaise nun für mind. 15 Minuten in den Kühlschrank stellen.
3. Die großen Blätter vom Schwarzkohl mit einer Schere vom Strunk befreien (Strunk aufbewahren für die Petersiliensauce). Anschließend die Blätter blanchieren und beiseitestellen. Die kleinen feinen Schwarzkohlblätter zupfen und ebenfalls beiseitestellen.
4. Für die Petersiliensauce Garnelenschalen in einer Pfanne scharf anbraten, dann jeweils geschälte und gehackte Schalotten und Knoblauch dazugeben und ebenfalls anrösten. Mit Salz, Pfeffer und Sojasauce würzen und sofort mit dem Portwein ablöschen und einreduzieren. Nun mit dem Fischfond aufkochen und ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen. Erst jetzt Blattpetersilie zum reduzierten Fond hinzugeben, einmal kurz aufkochen lassen und anschließend direkt mixen. Durch ein feines Sieb gießen. Schnellstmöglich servieren, sodass die grüne Farbe erhalten bleibt.
5. In der Zwischenzeit die Garnelen mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne mit etwas Olivenöl scharf anbraten. Die gewürfelten Zwiebel, den Knoblauch sowie die blanchierten Schwarzkohlblätter ebenso in der gleichen Pfanne schwenken. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der halben Zitrone ablöschen.
6. Zuletzt die Petersiliensauce in einen Teller gießen, die Garnelen vom Spieß befreien und mit dem Schwarzkohl darauf anrichten, Mandeln darüber hobeln. Mit den rohen feinen Blättern vom Schwarzkohl und der Mayonnaise ausgarnieren.